Де посмакувати українську гастрокритику?

Про культуру їжі та про місця, де її готують, розповідає фуджурналістика. Єдиної думки про те, чи тотожні поняття «фуджурналістика» та «гастрокритика» немає — обидва застосовуються до новин, статей та публіцистичних матеріалів, які розповідають про їжу, заклади та все, повʼязане з ресторанною галуззю. 

Із фуджурналістики дізнаємося про нові ресторани, які відкриваються в наших містах, перезапуски старих улюблених локацій, нетипові страви у меню, які варто спробувати, та про сенси, закладені в концепціях закладів. Гастрокритика не лише інформує нас про те, як та де смачно поїсти, а й відкриває особливий гастродосвід кухарів, сомельє та інших працівників галузі. 

Історія гастрокритики до середини 20 століття — це історія рецептів, які спочатку публікувалися у великих кулінарних книгах і обговорювалися хіба що у близькому колі друзів та сімʼї. Поодинокі статті про їжу, які зʼявлялися в журналах, були здебільшого у «жіночій секції» та розповідали про те, як правильно готувати страви, щоб ті виходили смачними (або як обійтися доступним у Радянському Союзі набором продуктів).

Пізніше, під час Другої світової війни, попит на гастрономічні статті та колонки зріс через військових, які, повертаючись із війни, хотіли їсти екзотичні страви з країн, у яких побували. Приблизно тоді журналістка The New York Times Джейн Нікерсон почала вести власну колонку про рецепти, а згодом — робити огляди нових ресторанів та кафе. Вона не була першою в цій сфері, проте змогла вивести фуджурналістику на вищий рівень, адже писала про їжу з такою ж серйозністю, як писали на інші теми в газетах, — проводила дослідження, брала інтервʼю та відмовлялася публікувати непідтверджені факти. 

За майже століття гастрокритика сильно змінилася — тепер ми не так часто  читаємо відгуки ресторанних критиків, які професійно оцінюють обслуговування та страви у закладах. Однак цікавість до культури споживання їжі та до нових закладів залишається. Тому ми підготували добірку ресурсів на всі смаки про сучасну українську гастрокритику та ресторанний бізнес.

Ринок українських медіа, які займаються виключно гастрокритикою, майже незаповнений. Багато ресурсів починають з ентузіазмом, але з часом, не отримуючи належної уваги, згасають. Сезонно рецепти куті чи поради про великодній кошик публікують майже всі, але систематично з темою працює лиш кілька якісних медіа.

Найбільше в Україні онлайн-медіа, яке пише лише про гастрокультуру та головні події сфери у країні та світі. Тут щодня публікуються новини про відкриття та закриття закладів, інтервʼю із шеф-кухарями, барменами та рестораторами і, звісно, рецепти, які варто спробувати. Здебільшого висвітлюється діяльність фудсфери у гігантах Києві, Львові та Одесі, але не бракує й матеріалів про інші міста: Ужгород, Тернопіль, Камʼянець-Подільський. Медіа розповідає про повʼязані з гастрономією подкасти, книги або ж фестивалі.

Якщо хочете зрозуміти барну культуру України й дізнаватися про новини індустрії — вам сюди. Все, що стосується коктейлів, дегустації вин, нових барів та цікавих подій, під час яких міксують алкоголь, можна знайти на сайті. Медіа розповідає і про навколобарну культуру: військові збори, які організовуються барами, та статистику про середні чеки в таких закладах. Здебільшого йдеться про Київ, але медіа не локальне, тож новини про інші міста також трапляються. 

Київське онлайн-медіа про міську культуру та життя в Україні. The Village пише про все — від розваг та сервісів у містах до новин про екологію та українські підприємства. Окремою категорією новин та матеріалів на сайті є їжа. Тут можна переглянути добірки закладів, які варто відвідати, прочитати інтервʼю з шеф-кухарями українських ресторанів, новини про українські заклади, які відкриваються за кордоном. Медіа здебільшого розповідає про київські ресторани, кафе, пекарні, кавʼярні, але інколи готує добірки, наприклад, про Львів чи окремі матеріали та фічери про особливі заклади з малих міст.

Platfor.ma — медіа та агенція соціальних проєктів. Висвітлюють новини креативної сфери, пишуть про культуру та інновації, а ще мають окрему сторінку, на якій зібрано унікальні та незвичні страви з різних куточків України. На лендінгу можна прочитати про традиційні способи приготування українських страв, переглянути довідку про історію їхнього виникнення, назву та інші особливості. Крім цього, на сторінці до кожного рецепту прикріплено особисту історію людини, яка готує цю страву й ділиться власним досвідом.

Блогери активно дописують на теми, повʼязані з гастрономічною сферою (а дехто з них, можливо, навіть зареєстрований як медіа). Оскільки над індивідуальним блогом частіше працює менша команда, ніж над роботою великого медіа, то бути фудблогером по-своєму… простіше. Найактивніших авторів та авторок дев’ять, але перелік не вичерпний.

Особистий телеграм-блог Дарії Крикунової, співвласниці бізнесу з виробництва соусів та продуктів HolyShit! Pepper! і просто людини, яка на своєму рівні досліджує гастросферу України та світу. На її каналі можна прочитати про цікаві та маловідомі заклади за кордоном та всередині країни й просто життєві історії про культуру харчування. Загалом блог — це живе місце, де авторка розповідає про те, що їсть сама, де купує продукти, які заклади любить, і радить інші гастропроєкти, які могли б зацікавити аудиторію.

Телеграм-канал Анни-Євгенії Янченко, сомельє та співавторки курсів Wine Start і «Філософія та вино». Анна розповідає про вина, аби кожен зміг обрати напій на свій смак, про різницю між сортами, історію їх виникнення і просто про те, яке вино краще пʼється взимку та чому. Доступно подана інформація про вино та ігристе дозволить кожному відчути себе трохи експертом, навчитися вибирати келихи для напоїв і розуміти, що та чому смакуватиме з певним сортом вина.

Автор цього каналу робить майже професійні огляди на різноманітне пиво, яке можна купити в супермаркетах країни. Інформація про обʼєм, ціну, присмак кожного пива, а ще трохи про його виробника та тонкощі виготовлення — усе це є в кожному пості каналу. А ще історичні довідки про найдавніші пивоварні світу та багато мемів. 

Дещо хаотичний, але багатий на нетипові дописи канал про гастрономічне з усього світу. Назва каналу відсилає нас до галицького слова «спіжарка», яке означає прилеглу до кухні комору для зберігання хліба, домашніх консервацій та смаколиків. Авторка Аврора Огородник ділиться тут улюбленими стравами, новинами гастросфери, розповідає про відкриття закладів по всьому світу. Тут багато про їжу в усіх її проявах — історичному, літературному, дизайні та музиці, а ще багато жартів та гастроподорожей різними країнами. Наприклад, про нідерландського фотографа та його мінімалістичні роботи з їжею, чайні пакетики для ванни і Музей огидної їжі.

Ще один телеграм-канал, де можна дізнаватися новини про українське вино та стежити за виноробами з України. Передусім канал про особистий досвід автора: що випити, прочитати та переглянути про вино. А ще про конкурси, де наші вина перемагають, дегустації у різних містах та цікаві акції від виробників, де кожен може виграти напої, набір келихів тощо.

Телеграм-канал Ярослава Друзюка, колишнього головного редактора The Village. «Хорека» слово, яке утворилося з комбінації трьох англійських слів, традиційно повʼязаних із гастрокритикою, — hotel, restaurant, cafe (HoReCa). Термін вживаємо, коли говоримо про ресторанну галузь та культуру харчування. Ярослав коротко, лаконічно та по суті розповідає про нові заклади, які відкриваються у великих містах України. Крім цього, можна дізнатися про цікаві благодійні чи освітні проєкти, повʼязані із їжею, запуск іноземних подкастів про гастрокультуру та кейси комунікації українських закладів. Особливість каналу в тому, що автор багато і чесно говорить про невдалі приклади відкриття ресторанів та кафе, обʼєктивно оцінює якість та смак пропонованих страв і радить заклади, які варто відвідати.

Телеграм-канал Юлії Сущенко з Одеси. Тут багато про особливості кухні та гастроринку Бессарабії та Півдня України. Новини ресторанної галузі та все навколо їжі та напоїв знаходить відображення в науково-популярних статтях, якими ділиться Юлія. Авторка розповідає про гастромаршрути власних подорожей країною, дає чесні відгуки на заклади, які відвідує, і пояснює, чому до когось варто повертатися, а до деяких закладів краще не заходити. 

Телеграм-канал про гастрономічні новини з усієї країни, але з більшим акцентом  на Львові. Веде його Всеволод Поліщук, розробник ресторанних концепцій та стратегій у HoReCa. Канал вирізняється тим, що інформує про навкологастрономічні події: презентації книг із кулінарними історіями, лекції з ресторанного бізнесу, благодійні акції місцевих кавʼярень тощо. Є навіть гастрономічні кіноанонси. Також можна прочитати огляди на відкриття нових закладів та короткі інтервʼю з рестораторами та шефами.

Камерний, але цікавий телеграм-блог про каву. Ніша гастрокритики на тему кави в Україні майже не заповнена, тож розвиватися є куди. На каналі можна почитати про всіх (або майже всіх) обсмажувальників кави України, про те, чим відрізняються їхні техніки та як це впливає на смак звареної кави. А ще поради про те, як її вибирати за описом, та інформація про країни походження самих зерен.

Про їжу не лише пишуть, а й говорять. У переліку чотири подкасти, які розповідають про гастрономію у найзагальнішому з можливих контекстів, а також ті, які застосовують до фуджурналістики особливу оптику — наукову чи крізь призму вужчого сегмента, наприклад коктейльної культури.

Подкаст, який закінчився ще в далекому 2021 році, але багато випусків цікаві й сьогодні. У 149 епізодах ви зможете дізнатися про незвичні харчові поєднання та страви, які готуються на їхній основі, де краще брати мʼясо для готування та навіть про те, як правильно розпочати піст та закінчити його. Ведуча подкасту Даша Малахова (свого часу вона багато готувала на телебаченні) запрошує експертів для розмови на різні теми, які так чи інакше стосуються нашої культури харчування. Подкаст не обмежується новинами закладів, а розглядає гастродосвід українців як такий, тому залишається актуальним досі. 

Подкаст про те, як їсти смачно і готувати собі на втіху. Цей ресурс майже не розповідає про гастрокультуру у традиційному сенсі, тож про заклади та фести тут не знайдете. Фудблогерка Настя Іванцова розповідає про культуру харчування, добір продуктів та неочевидні способи приготування страв. Епізоди досить короткі, але насичені інформацією та лайфгаками для щоденного користування. Наприклад, як готувати рибу просто, чому деякі продукти краще заморожувати перед вживанням, а також чи можна приготувати томатний десерт.

Подкаст зі справді барною атмосферою. Ви долучаєтеся до розмови про коктейлі, їхню історію, способи приготування та особливості смаку, але водночас залишаєтеся разом зі співрозмовниками за барною стійкою. Ведуть діалог бармен Мартин Волоха та аудіопродюсерка Вікторія Лавриненко. Кожен епізод — невеликий екскурс у коктейльну культуру, де ми дізнаємося історії, повʼязані з тим чи іншим напоєм, і відчуваємо атмосферу часу його появи. Наприклад, як приготувати той самий коктейль із фільму «Великий Лебовські», чому мартіні вважають класикою серед коктейлів, що пив Ернест Гемінґвей і чи можемо ми спробувати те саме.

Науковий подкаст про те, що ми їмо, від науково-популярного видання «Куншт». Ведучі подкасту — Олеся Павлишин, головна редакторка «Куншт», і Оксана Брошнівська, наукова журналістка, редакторка та менеджерка спільноти «Друзів Куншт». Тут їжа та гастрокультура розглядаються чи не в найширшому контексті — від виникнення правил етикету та столового приладдя до складних запитань, які зазвичай ґуґлять, як-от чи справді настільки небезпечним є глютен у складі хліба або хто і як першим почав варити пиво.

Окремо варто згадати шоу, однак чи можемо їх також назвати гастрокритикою? Безумовно, ми не можемо ігнорувати проєкти з мільйонними переглядами, як-от від Міші Кацуріна чи Андрія Бєднякова, які діляться особистим гастродосвідом подорожей країною. Ціллю подібних проєктів, як правило є розважити глядача, але про що насправді йдеться творцям сказати важко. Далі — кілька каналів, які можуть розважити розповідями про їжу.

Ютуб-канал, назва якого розшифровується як «Чудова українська шаурма», насправді розповідає не лише про неї. Ведучий каналу Степан Єраносян подорожує Україною, щоб спробувати найрізноманітніші гастрономічні досвіди та челенджі. Крім цього, на каналі багато відео із дещо субʼєктивними топами закладів Києва, Одеси чи Хмельницького. Загалом канал цікавий саме емоційністю та енергетикою ведучого, проте професійної оцінки чи аргументації від цього шоу очікувати не варто.

Канал італійського кухаря, що вже понад десять років живе та працює в Україні. Тут можете знайти багато відео про те, як готують італійські традиційні страви в Україні, а також про наші страви чи продукти, які дивують шефа. Гастродосвіди Марка Черветті повʼязані з українською кухнею та традиційними стравами з різних регіонів і спонукають по-новому поглянути на знайому їжу.

Ресторанний відеоподкаст від компанії Poster. Тут можна дізнатися про культуру ресторанного бізнесу в Україні від рестораторів із досвідом, власників та засновників кавʼярень та гастрожурналістів. Подкаст побудований у формі інтервʼю, де двоє ведучих — Сашко Боїм та Лейла Туваклієва — розпитують гостей про роботу їхніх закладів, життя за межами кухні та інші речі, повʼязані з гастрономією.

Існують також книжкові дослідження української гастрономії. Це не звичайні добірки рецептів, а цікаві, глибокі тексти про культуру споживання їжі.

Книга про те, як українці переживають гастрономічні досвіди зі сміхом, гнівом чи журбою. Тут багато цікавих спостережень — як ми готуємо та їмо, як говоримо про страви. Крім переліку рецептів, авторка розповідає про традиції, забобони та усталені практики наших зустрічей на вечерях, святкуваннях тощо.

Про гастрономію в цій книзі розповідають як про один із напрямів культурної дипломатії. Українська їжа користується дедалі більшою увагою іноземців, і почалося це ще до початку повномасштабного вторгнення. Тому про їжу та страви тут читаємо не лише як про рецепти, а як про історичну тяглість культури, яка має підґрунтя у вірі людей, їхніх звичаях та побуті.

Незалежний гід українськими кавʼярнями третьої хвилі, який виходив з 2015 року, від засновника українського обсмажувальника кави ONE LOVE coffee. Сто кавових місць з усієї країни зі спеціальними маршрутами та особливими історіями про кожну з кавʼярень. Тут багато порад від експертів про те, які напої і де варто скуштувати, чи є у закладі веган-меню, чи пускають туди з тваринами. Книга також містить десять найкращих варіантів обсмаження зерен серед українських виробників, тест «Яка ти кава» тощо.

***

Ресурсів, де можемо прочитати про заклади, їжу чи інші речі зі сфери української гастрокритики, чимало. Проте наша фуджурналістика розвивається не зовсім пропорційно — переважно це приватні блоги, де люди з ресторанного бізнесу діляться новинами, знаннями та особистим досвідом. Серед представлених на ринку медіа меншість підходять до гастрокритики професійно та з дотриманням журналістських стандартів. Через це потреба у якісних матеріалах, які б викликали резонанс та зацікавлення ширшої аудиторії, не задовольняється. 

Поки матеріали про заклади та їжу переважно розважальні, адже саме таку мету ставлять перед собою їхні творці. Проте попит на серйозні матеріали є, а тому ніша аналітичних статей, відгуків ресторанних критиків в Україні, хоча й залишається відносно вільною, може стати ще одним інструментом комунікації про нашу культуру як за кордоном, так і в межах держави.