Подкаст «Кльове Слово» — це розмова з дітьми про традиції, історію та культурні особливості, які відбувались на території сучасної України. Зокрема про те, скільки цікавих явищ, значень та подій може ховатись за одним єдиним словом. В другому епізоді дізнаємося, що приховує слово «жорна».
Колись дуже давно, більше ніж п‘ять тисяч років тому, коли людина навчилась обробляти землю і вирощувати зерно з надлишком, комусь спало на думку розтерти зерна між двома каменями. Від того дня і до сьогодні у людства є дуже важлива істина: хліб — усьому голова.
Перші каміння на яких давні люди розтирали зерно сьогодні називаються зернотерками, але згодом їх замінили жорна. Впродовж тисячоліть жорна допомагають людині перетворювати зерно на борошно і далі виготовляти хліб.
Що ж таке жорна?
Жорна — це камʼяний пристрій для перемелювання чи перетирання збіжжя. Має він вигляд двох дисків, поставлених один на одний. Верхній камінь називали «верхняк», а нижній, відповідно, — «нижняк».
Поверхня жорен була покрита спеціальним різьбленням з метою покращення перемолу зерна. На верхньому диску був спеціальний отвір, куди засипали збіжжя, тоді воно потрапляло у простір між верхнім і нижнім каменем і розтиралося в борошно. Рухали тільки «верхняк», а нижній камінь мав залишатися нерухомим. Для знерухомлення його часом закопували в землю або фіксували в дерев’яній основі.
Саме слово «жорна» походить від старослов’янського слова «жЪрнЪве», що означає «важкий», «тяжкий» і це має сенс, оскільки цей механізм і справді важкий — кожен кругляк важив кілька десятків кілограмів, залежно від виду каміння, з якого був зроблений.
Отже, жорна — це найдавніший механізм для перетирання зерна, яким люди користувались протягом багатьох тисячоліть і поза межами сучасної України. Їх використовували в різних частинах світу: знали й у давньому Єгипті, і в Античній Греції. Взагалі в експозиціях більшості етнографічних музеїв світу представлені давні приклади жорен.
На території сучасної України жорна почали використовувати давні слов’яни орієнтовно з восьмого століття нашої ери. Але це не значить, що до них люди не мололи зерно… Просто до того користувались простішими знаряддями, які називались зернотерки. Їх знайшли в Трипільських поселеннях і їхній вік — щонайменше пʼять тисяч років.
Чому віддавна і тепер люди говорять: «хліб всьому голова»?
Хліб — завжди був базовою їжею, оскільки протягом багатьох років харчування було не таким різноманітним як сьогодні, а хліб є одним з найпростіших засобів втамувати голод. Він і сьогодні залишається на наших столах в різних куточках світу.
Але спочатку було зерно…
…Вечоріє, сонце вже спускається до небокраю і змінює своє яскраве біле світло на більш м’яке, жовтувате, і навіть рожеве. На краю села, за низенькою білою хатиною, на розлогому пагорбі, видно групу людей. Якщо придивитись пильніше, то можна здогадатись, що це родина: високий, але досить сухорлявий чоловік, важко впираючись ногами в землю, штовхає перед собою плуг, запряжений у вола. За ним іде жінка. На плечі у неї висить вже майже спорожніла тканяна торбинка. Однією рукою вона дістає з неї жменьку зерна і вправними рухами розкидає його по свіжозораній, ще холодній весняній землі. Десь далі, попід деревами, бігають діти — старшенький хлопчик та двійко дівчат. Вони вистрибують і сміються! Разом з хлопчиком пострибує вже порожня світла торбинка через плече.
Теплий промінь лоскоче і пригріває хлопчикове обличчя. Ранок — і йому потрібно вести корову на випас, за село. Вони проходять повз яскраво-зелене поле молодих колосків, що рухаються від вітру. Зеленаві хвилі проносяться полем. Хлопчик обережно веде корову, щоб та в жодному разі не потоптала копитами «хліб».
Друга половина літа, дні такі жаркі, що аж повітря видається липким. На світанку, в єдиний час, коли можна відчути хоч якусь прохолоду, а босі ноги торкатимуться приємної ранкової роси, родина виходить з хати і прямує до поля. Дорослі тримають в руках серпи. Колоски золотом виблискують під косими променями ранкового сонця. Батько й мати вправно рухаючись косять збіжжя. Діти ще деякий час можуть побігати босоніж по траві, але скоро теж пристають до роботи — зв’язують скошені колоски в невеличкі снопки, а потім збирають їх у високі. І так день за днем, протягом тижня, доки не покосять все своє поле…
Збіжжя зібране, але тепер потрібно відділити зерно від стеблини. Цей процес називається обмолот. Зжаті снопи просушували на подвірʼї чи в клуні, а потім розкладали довгим рядком на шматку витоптаної твердої землі — на «токах», інколи — на деревʼяних помостах. Брали ланцюги і довго били колоски. Після того солому збирали і саме зерно провіювали від сміття за допомогою лопати або спеціального пристрою, який називався віялка.
Зерно збирають в мішки і заносять в клуні, і тільки тепер господарі можуть оцінити зібраний в цьому році врожай і планувати подальшу переробку зерна. І от для цього людині й потрібні були жорна.
Довший час зерно перетирали вдома, тому в кожному господарстві були свої, домашні жорна. Існувала навіть така професія, як «жорняр» — людина, яка витесувала жорнові камені, а також гострила жорнові диски, оскільки ті під час довгої роботи звісно ж затуплялись. Жорнові кругляки виробляли з тих мінеральних порід, які можна було знайти на наших теренах — вапняк, пісковик, граніт. Найбільш міцними були жорна з граніту — вони могли служити близько шістдесяти років і майже не зношувались.
Але настали часи, коли у людей виникла необхідність молоти великі обʼєми зерна, що було не під силу домашнім жорнам, тому диски замінили на більші й відповідно важчі. Кожен диск важив від ста до п’ятисот кілограмів і робота з ними вже стала фізично неможливою для людини. Аби зрушити це приладдя почали використовувати нові способи. Спочатку силу тварин: запрягали коней, які ходили по колу і рухали жорна. Згодом люди навчились використовувати сили природи. Вітер і вода — ті дві природні стихії, за допомогою яких до двадцятого століття відбувався процес перетирання зерна.
Отже, два основних види млинів, які ми знаємо на сьогодні, — водяний млин та вітряк. Відповідно вітряки використовують силу вітру: завдяки руху крил — рухаються і жорна, що перемелюють зерно. Водяні ж млини будували на берегах річок, аби використовувати силу води. Один з найстаріших водяних млинів України знаходиться у селищі Сатанів на Хмельниччині. За переказами він діє з 1790 року і до сьогодні допомагає людям з околиць виготовляти борошно.
Ось так зерно перетворюється в борошно і продовжується споконвічна традиція випікання хліба.
Цим процесом в Україні зазвичай займались жінки: виводили хлібну закваску, місили тісто, пекли паляниці. І кожна господиня мала свій унікальний рецепт. До речі, пекарні почали зʼявлятись ще в середньовічних містах. Певний час вони були розділені на два типи: в одних випікали тільки хліб, в інших — пироги, калачі, пиріжки… Але свої хлібні рецепти пекарі завжди тримали в таємниці 1 передавали з покоління в покоління. Тому до сьогодні існують родинні рецепти й секретні технологічні карти для випікання фірмового хліба у багатьох хлібозаводах чи пекарнях.
Від зернини до паляниці, крізь жорна — такий довгий шлях має хліб, який і нині допомагає людям насититись в найскрутніші часи. А згадки про жорна та хліб залишаються з нами в піснях, легендах та прислівʼях. Ось декілька з них:
«Взяти когось на свої жорна»;
«Коло жорен піт витирають, а коло млина пісню співають»;
«Добрі жорна все перемелють».
Проєкт «Подкаст «Кльове Слово» створений спеціально для дітей командою ГО «Теревені» і реалізовується за підтримки проєкту Агентства США з міжнародного розвитку USAID «Зміцнення громадської довіри (UCBI)».
Слухайте «Кльове Слово» на Spotify, Apple Podcasts, Google Podcasts, Soundcloud, Youtube, Megogo Podcasts, NV podcasts, ABUK.
