Споживання як перформанс: навіщо художники працюють з їжею та в чому сенс вечер «Як ніколи»

Чи можна визначити межу між їжею та мистецтвом, бенкетуванням та перформансом? Соціолог Георг Зіммель порівнював накритий стіл з незавершеним витвором мистецтва, що його кожен гість неодмінно має зруйнувати, а спільну трапезу вважав моделлю спільного буття, через яку можна досліджувати суспільство. Ролан Барт в «Імперії знаків» порівнював тацю з японськими продуктами чи то з шахівницею, чи то з палітрою: кожен гість, що бере рис або імбир, грає свою партію, створює свій сюжет, обираючи шматочки їжі на власний розсуд.

Споживання їжі було пов’язане з мистецькими практиками з давніх часів. Згадати хоча б античні симпосії: ритуалізовані бенкетування, які обов’язкового супроводжувалися піснями, виставами іграми та навіть виголошуванням промов. Один з найвідоміших бенкетів того часу: вечеря 12 богів, яку Октавіан Август влаштував у 38 році до нашої ери. Якщо вірити старим хронікам, то на ній запрошені слуги грали роль богів, а сам Октавіан Август обрав для себе образ Аполлона. Загалом «запрошення» на бенкет богів — нехай у вигляді скульптур або акторів — було частиною давнього обряду лектистерній, однак дослідниця Анна-Марі Льюїс вважає, що у випадку з вечерею, яку влаштував Октавіан, йшлося про його намагання таким чином показати всім, що він сам є прямим нащадком олімпійських богів.

В Італії в епоху Відродження бенкети часто перетворювалися на театралізовані дійства зі складними їстівними декораціями. Збереглися відомості про те, що італійський художник Андреа дель Сарто створив восьмикутну церкву, колони якої були зроблені з великих ковбас, основа та капітелі — з пармезану, карнизи — з тіста та цукру, а трибуни з — марципана. Посередині стояла парта для хору, зроблена з холодної телятини, а нотні листи були зроблені з тіста для лазаньї. Такі випадки були геть не поодинокими: багаті італійці того часу влаштовували театралізовані бенкетування, щоб утвердити свою владу і донести певні послання до своїх опонентів. Так, банкір Лоренцо ді Філіппо Строцці одного разу запросив гостей на карнавал, однак в його будинку на них чекала лише темрява, а посередині зали на столі замість печені та пирогів стояв величезний череп. Згодом виявилося, що це був такий «декор» для страви з сосисок та смажених фазанів. Таким чином Строцці хотів передати погрозу своїм суперникам з роду Медічі.

Шеф-кухар Роберт Мей, який працював в Англії в XVII столітті, не прагнув лякати гостей, натомість хотів їх розважати. Наприклад, одного разу з тіста він зробив замки та кораблі. Потім він запропонував гостям влаштувати бій яйцями: він попередньо видув їх та наповнив трояндовою водою, тож під час гри кімната наповнювалася приємним ароматом.

У грі з ароматами та різними ідеями Роберта Мея можна побачити передвісників футуристичної та мультисенсорної кухні.

Автором футуристичної кухні вважається Томмазо Марінетті — італійський художник та прихильник Муссоліні, який намагався перетворити італійців із «сентиментальних скептиків», що полюбляють пасту, на героїчних бійців. Деякі з його ідей виявилися набагато більш конструктивними та життєздатними, ніж фашистська ідеологія, і справили неабиякий вплив на шеф-кухарів ХХ століття.

Він хотів, щоб кожна страва задіювала різні органи чуття та свідчила про технологічний прогрес. Тож під час футуристичних вечер він розприскував по залу спеціальні парфуми, створював страви-загадки, як-от сталеве курча (курча подавали зі срібним зацукрованим мигдалем, що мав нагадувати підшипники), експериментував зі звуками та незвичним столовим приладдям. 

Десятиліття потому «мультисенсорна кухня» Хестона Блюменталя, який надихався роботами Марінетті, змінила уявлення про те, якою може бути висока гастрономія, заснована на креативності та науковому підході. Одна з його найвідоміших страв — Sound of the Sea: гостям виносять наповнену піском коробку, на склі якої зображений морський пейзаж, створений з їстівних інгредієнтів. Він нагадує вкритий мушлями берег під час морського прибою. Крім того, до страви подають плеєр та навушники: звуки справжнього прибою мають підсилити враження від страви.

Ще один приклад мультисенсорної страви: десерт від іспанського шефа Кіке Дакоста. Натхненний спогадами про мамину коробку з прикрасами, він подає гостям сорбет із жасмину та сандалового дерева та зефірні «перлини» з юзу в музичній шкатулці.

Не тільки шеф-кухарі надихалися мистецькими творами та новими ідеями для створення своїх страв. Часто митці влаштовували перформанси, що так чи інакше торкалися теми їжі.

Один з яскравих прикладів — «Весняний бенкет» Мерет Оппенгейм. Якось вона запросила гостей за застелений травами та квітами стіл, на якому лежала оголена жінка: на її шкірі була розкладена їжа. Гості мали їсти без допомоги столових приборів. На виставці сюрреалістів в 1959 році Мерет Оппенгейм представила подібну роботу вже під назвою «Бенкет канібалів». Якщо перший перформанс відсилав до ідеї весни як часу для народження нового життя, яке є неможливим без жінки, другий сприймався як критика патріархального суспільства, що сприймає жінку як сексуальний об’єкт.

Чи не найбільше навкологастрономічних перформансів пов’язано з розвитком руху «Флюксус» (авангардна художня течія 1950-1960 років, основним принципом якої була спонтанність, відмова від обмежень). Одна з найвідоміших робіт Елісон Ноулз, представниці цієї течії, називається «Зроби салат». Вперше мисткиня виконала її в 1962 році: разом зі своїм чоловіком вона під звуки музики змішала салат у великій бочці з-під огірків. Згодом вона відтворювала цю «гастрономічну виставу» безліч разів, залучаючи все більше людей. Зокрема, в 2012 році Елісон Ноулз разом з донькою та волонтерами за 90 хвилин приготувала салат для 1000 людей. Продукти — моркву, огірки, листя салату, селеру, гриби та редис — закупили на фермах, розташованих неподалік від Нью-Йорку. Як і в 60-ті, приготування салату супроводжувала спеціально підібрана музика.

Інший відомий проєкт Елісон Ноулз називається «Однаковий ланч». Протягом кількох років вона збирала різних людей, щоб разом їсти один і той самий обід: сендвіч з тунцем без майонезу та склянку супу. Вона робила фотографії, збирала меню та відгуки учасників, і таким чином формувала артбуки, що стали чудовим документом епохи. Це проєкт, розпочатий наприкінці 60-их, вона повторювала вже у ХХІ столітті.

Зараз однією з найцікавіших мисткинь, що працює в цьому напрямі, є Марія Фогельзанг. Вона використовує їжу як універсальну мову та досліджує суспільство через методи фуд-дизайну. Наприклад, у 2005 році вона організувала різдвяну вечерю в Нідерландах. Замість того, щоб покласти скатертину на стіл, вона підвісила її до стелі та прорізала отвори для кожного гостя. Щоб взяти участь у вечері, треба просунути голову в цей отвір: у такий спосіб кожен гість своєю присутністю впливає на досвід всіх інших. Також вона виклала інгредієнти закусок на різні тарілки (точніше, їхні половинки): щоб з’їсти шинку з динею учасники мали поспілкуватися один з одним та об’єднати дві половини. Це все створювало новий досвід та змусило учасників замислитися над природою соціальної взаємодії за столом.

Анна Кролікевіч багато років працює з медіумом їжі, щоб таким чином досліджувати механізми пам’яті. Одна з її найвідоміших робіт — Flesh Flavour Frost — веганське морозиво зі смаком людської шкіри та сліз, яке могли спробувати гості виставки.

Берлінська дослідниця з Казахстану Салтанат Шошанова влаштовує вечері, щоб дослідити питання культурної пам’яті, гендеру та ідентичності. Один з її проєктів називається «Шельпеки, баурсаки та відчуття приналежності». Разом з друзями вона готує традиційні казахські страви, порушуючи чіткі гендерні ролі, яких зазвичай намагаються дотримуватися учасники казахського застілля (наприклад, у Казахстані традиційно м’ясо для бершмака готують чоловіки, а локшину — жінки).

Українські митці також звертаються до їжі як до медіума, щоб розповісти про важливе. Наприклад, фуд-дизайнерка Аліна Прокопенко для вечірки на честь відкриття українського павільйону на Венеційському бієнале зробила маленькі будиночки з вершкового масла: це стало метафорою крихкості, вразливості українських будинків в умовах війни.

Нещодавно в Україні з’явився проєкт «Як ніколи»: це серія концептуальних вечер у різних містах. Проєкт створили четверо друзів: співзасновники бару «Смєна» в Дніпрі Денис Дорошенко та Юрій Добровольський, менеджерка спільнот Марія Хоменко, а також менеджерка в продуктовій ІТ-компанії Катерина Корнейчук.

У бібліотеці Вернадського вони пропонували гостям вечерю зі стравами за мотивами «Енеїди», для якої Катро Заубер створила спеціальний сет з використанням уривків твору. Під час події в галереї «Лавра» шеф-кухар Артем Кабулахін та художниця Олександра Плавінська створювали велику їстівну композицію. Протягом вечері гості її з’їли, таким чином трансформували початкову роботу до невпізнаваності й перетворили її на власні емоції та спогади.

Наступна концептуальна вечеря відбудеться 16 вересня в межах події Young Chefs: URBAN. Головна тема вечері: переосмислення міста та міського ландшафту як простору для мистецтва. Тож шеф-кухарі та митці різних напрямів разом створять монумент, графіті та мозаїку з їстівних інгредієнтів. Це стане завершальним етапом події, що об’єднає в програмі майстер-класи від молодих шеф-кухарів, лабораторію креативного бізнесу та лабораторію для шефів, панельні дискусії на тему ролі закладів громадського харчування в сучасному місті та поп-апи від різних гастрономічних проєктів.