Звідки взялися коктейлі?

Довгий час в Україні коктейлі сприймались як спосіб приховати неякісний спирт чи розвести на гроші, а покоління, народжене в СРСР, досі просить «не змішувати». Однак сьогодні все частіше молодь великих міст вибирає коктейльні бари не лише як місце, щоб випити, а й як точку дотику до певної культури. 

У матеріалі для «Сенсора» автори подкасту «Два коктейлі у пʼятницю» Вікторія Лавриненко та Мартин Воллох пояснюють, звідки ця культура взялась і чому це не погано. Більше про історію коктейлю і те, як напій формував культурні явища та мистецькі традиції, слухайте в подкасті і пийте відповідально.

Історія змішування починається ще від давніх греків, які додавали до вина різні рослини. Проте перші поєднання, схожі на формулу сучасних коктейлів, — родом з Індії, де змішували великі порції алкоголю з водою і спеціями, тобто пунші. Існує припущення, що «пунш» на хінді означає «пʼять» — і це кількість інгредієнтів у цьому напої: вода або чай; лайм або лимон; алкоголь (ром, бренді чи арак); cпеції, наприклад мускатний горіх, і цукор.

Точно відстежити походження слова «пунш» майже неможливо, оскільки його пили переважно неписьменні моряки. Однак що достеменно — ці пʼять інгредієнтів у різних комбінаціях утворюють сучасні коктейлі, які ви можете випити в будь-якому барі. 

У XVIII столітті пунш також потрапляє і в Нову Англію. Через дешевий алкоголь і дуже розмірений темп життя люди мали вдосталь часу на випивку, навіть замість ранкової кави чи обіду. Однак урбанізація і промислова революція все змінили.

Темп життя пришвидшився і сьорбати в компанії великий баняк пуншу, сидячи на терасі, стало дорогим задоволенням. Так виникла ідея індивідуальних напоїв. Унаслідок цього в кожного гостя в келиху опинились різні пропорції алкоголю і варіації смаків. Наприклад, до рому чи віскі додавали холодну чи теплу воду, варіювались кількість цукру та кисла частина. Так зʼявились категорії коктейлів, якими дотепер послуговуються в барах: тодді, слінги, дейзі, коблери, джулепи.

Коли ми говоримо про коктейлі, то уявляємо оксамитовий негроні з глибою льоду на цілий келих. Але перші коктейлі були теплі або в найкращому разі підвальної температури. Оскільки холодильників у класичному розумінні не існувало, у коктейлі додавали просто воду.

Тільки у XIX столітті у США виникає нова професія — айс-гарвестер, щось на кшталт добувача льоду. З озер і річок на півночі Америки айс-гарвестери вирізали лід і річкою Гудзон спускали до Нью-Йорка, а звідти продавали по всьому світу — в Карибський басейн, Європу і північну Африку. Через складнощі видобутку лід коштував дорожче за алкоголь і був доступний далеко не всім. Аж до кінця XIX століття люди переважно пили теплий розбавлений водою алкоголь, аж поки не почали зʼявлятись перші холодильники.

У 1920 році американський уряд через вплив різних політичних рухів усередині країни вирішив заборонити продаж алкоголю. Цей період увійшов в історію під назвою cухий закон і тривав тринадцять років, коли діяла заборона на продаж, виробництво та транспортування спиртовмісних напоїв. Як наслідок, у США виникло сотні барів формату speak easy — підпільних закладів із таємним входом, де треба говорити тихо. Разом із тим деякі бармени емігрували, що дало поштовх розвитку коктейлю в Європі.

Формат спік-ізі сформував особливу атмосферу, яку тисячі барів по всьому світу відтворюють і сьогодні. А в Парижі дотепер працює Harry’s New York Bar, інтерʼєр якого перевезли з Мангеттену за часів прогібіції. Цей бар став легендою у світі коктейльної культури, оазисом джазу і чимось на зразок другого дому для Втраченого покоління. Протягом бурхливих 1920-х років бар приймав потік літературних і мистецьких діячів, зокрема Ернеста Гемінґвея, Скотта Фіцджеральда, Ґертруду Стайн і Гамфрі Боґарта.

Після відміни сухого закону в 1933 році настає коктейльний декаданс. Більшість відомих якісних дистилерій у США було знищено. Щоб відновити виробництво смачних і складних напоїв, потрібен час. Нестачу віскі, джину, рому з часом заповнює водка: це швидко і просто. У 60–х на зміну приходить рух хіпі, в моді наркотики і фестивалі, а культура елегантних барменів і кришталевих склянок відходить на другий план.

У цій точці коктейльного занепаду світ лібералізується і відкриває кордони. Тоді в Україні через комунізм, дефіцит, відсутність імпорту всі пʼють дуже прості і зрозумілі напої, а змішування сприймається як спроба замаскувати неякісний алкоголь. Технології складної дистиляції були майже недоступні в Союзі. А в ранніх 2000-х бари — це радше дискотеки, де виникають коктейлі на кшталт «Їжака», «Блакитної лагуни» і «Текіли санрайз».

Лише після розпаду СРСР українські бартендери нарешті наздоганяють світові тренди і практики, відкриваються нові формати закладів, проводяться змагання і фестивалі. Унікально сьогодні те, що бари стали місцем для збору донатів Силам оборони. Десятки закладів щотижня проводять благодійні гести з публічними людьми (гест — це формат вечора, коли за баром бармен чи барледі з іншого закладу або відома людина, яка пригощає гостей).

Сьогодні знайти хороший бар із класичними коктейлями, які готували ще двісті років тому в Новій Англії чи в Парижі часів Фіцджеральда, можна майже в кожному великому місті України. У ці бари сьогодні приходять українські митці на келих свого улюбленого French 75. Але не ним єдиним. Тепер в наших барах можна випити напій на традиційних українських інгредієнтах: калині, буряку, щавлю. 

Слово «коктейль» нарешті позбувається негативної конотації, формується культура споживання, смаку та відповідальних стосунків з алкоголем. Принаймні ми на це сподіваємось.